月別アーカイブ: 2014年8月

本焼(ほんやき)ってなに?

 

 

プロの調理人でも本焼の意味を知らずに

単に高級品の代名詞だと思っている方が多すぎます。

 

和包丁の世界では

硬い鋼と柔らかい軟鉄を合わせて作った

一般的なものを「」と言いますが、

柳刃などの薄くて長い包丁

経年変化で反りが来るのを防ぐために

硬い鋼だけで作ったものを「本焼」と呼ぶのです。

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柔らかい軟鉄と合わせてないので研ぎにくいのに

「切れ刃」の広い薄刃や厚物の出刃本焼など

高価なものを所有する自己満足でしかありません。

高い商品を売りつけたい悪徳包丁屋

商業主義に乗せられているだけです。

 

また、洋包丁は基本的に硬い鋼だけで作るものですから

素人の包丁屋が意味もわからずに

洋包丁に「本焼」の刻印を入れたり、

日本を代表するような洋包丁メーカーともあろうものが

それを真似て「本焼シリーズ」などという包丁

販売しているのには呆れてしまいます。

 

そば屋に庵が多いのはなぜ?

 

 

あまりの偶然にビックリ!して

また、「蕎麦ばなし」からのご紹介です。

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そば屋の屋号には「」と付く店が多いのですが

ナント!その起源が私の自宅近くにあったのです。

 

江戸時代中期、浅草芝崎町(現、西浅草3丁目)に

一心山極楽寺称往院という念仏道場があり

その院内に道光庵という支院があったそうです。

 

そこの庵主が信州生まれの蕎麦好き

そば作りの名人

 

檀家にそばをふるまううちに

そのうまさが評判になりました。

 

そこで道光庵にあやかろうと

屋号に「」をつけるのが流行したそうです。

 

残念ながら道光庵は寺のけじめがつかないと

門前にそば禁断の石碑が建てられ3代で打ち切られたそうです。

 

我が家の町内にその石碑が今でも残っているのだろうか?

 

「そうめん」と「ひやむぎ」

 

 

昼食時に頻繁に行く近所の蕎麦屋さんで

麺好きの人のためのおもしろ話」という

蕎麦屋さんの組合で出している

パンフレットを見つけました。

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これが結構面白く

気短の私にとってはオーダーが出てくるまでの

ちょうど良い暇つぶしです。

 

季節柄、その中からひとつご紹介をさせていただきます。

 

そうめん」と「ひやむぎ」は

単に太さの違いだと思っていましたら

本来、作り方も違っていたそうです。

 

そうめん」は油を塗りながら

手で細く長く延ばして作る「手延べ麺

 

ひやむぎ」は麺棒で薄く打ち延ばしてから

包丁で細く切る「手打ち麺」でしたが

 

明治時代に製麺機が使われるようになってから

手延べの「ひやむぎ」なども登場し

現在では麺の太さで区別されているのだそうです。

 

 

研ぎ教室

 

昨日、8月の研ぎ教室が開催されました。

研ぎ教室

 

 

 

 

 

 

 

 

ウェブサイトの締め切りが間に合わず

オーバーブッキングとなり

入門編に10名の参加者を予定していましたが

数名の方がご参加できませんでした。

 

開催数日前にはリマインダーをお送りしているのですが

最近はスマートフォンやケータイからお申し込みをされる方が多く

PCからの着信を拒否する設定にしている方が多く

返信をできずに困ります。

 

昨日ご参加くださったほとんどの方が

スケジュールをアップして間もなくの

6月初旬に申し込まれた方ばかりでしたので

忘れてしまうのも無理はありません。

 

研ぎ教室そのものはお陰様で大変に好評で

日曜・祝日の開催や技能検定など

色々なご要望をいただいてはいるのですが

多忙の為、お応えできていません。

 

申し訳ございません。

時機を見てご希望に添えるよう計らいます。

 

この研ぎ教室は

7年前にTBSラジオ

カルチャーサークルの遊学舎のイベントとしてスタートし

途中、休止期間があったものの

弊社単独主催の現在の形となりました。

 

我乍らよく続けてきたものだと思います。

 

今が旬!

 

 

今が旬のシンコを食べました。

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ご存知のようにコハダは出世魚

コノシロの小さいものですが

更に小さい幼魚をシンコと呼びます。

 

初夏が旬の魚ですが

はしりは大変高価なものだそうです。

小さいのに

ウロコを取ったり

頭を落としたり開いたり

腹骨をとったりと

 

手間が掛かるのは一人前で

 

小さいから塩振りや酢のあんばいが難しく

職人腕の見せ所だそうです。

 

すし職人の腕は

魚の鮮度を見分けるだけではない

やはり奥深いものですね。