Une autre caractéristique des couteaux japonais est que le dos de la lame n’est pas parfaitement plat, mais creusé.
C’est ce qu’on appelle l' »Urasuki », parfois appelé « Urahiki » par les artisans.
Cet Urasuki est une excellente structure qui confère divers effets aux couteaux japonais.

Il améliore la séparation de la lame et de l’aliment lorsqu’il est coupé.

Il est fréquent que la lame adhère à l’aliment lorsqu’elle le coupe, mais cela est dû au fait qu’il y a de nombreux points de contact entre la lame et l’aliment. Les lames à un seul tranchant ont une structure qui permet une bonne séparation de la lame et de l’aliment, mais le dos de la lame est concave pour permettre une séparation encore meilleure de la lame et de l’aliment.
Le dos de la lame étant concave, il y a un espace entre la lame et l’aliment à cet endroit, ce qui empêche le collage.

Le dos est facile à aiguiser

Le dos est bosselé, ce qui signifie que lorsque la pierre à aiguiser est appliquée sur le dos, elle touche le tranchant.
Il est donc facile d’éliminer les goujures en aiguisant le couteau avec une légère force.
Le dos du couteau est la base des couteaux de cuisine japonais et joue un rôle important.

*Il s’agit d’une traduction effectuée par un outil de traduction.