刃付け（はづけ）は、包丁や刃物の刃部分を鋭利に研ぐ作業を指します。包丁の切れ味を良くするためには、定期的な刃付けが必要です。刃付けは包丁の性能を最大限に引き出し、効率的な料理作業を可能にするために重要な作業です。

刃付けは包丁職人や料理人の間で技術や技巧が要求される作業であり、正しい方法で行うことが重要です。以下に刃付けの一般的な手順と注意点を説明します。

1. 砥石の選定: 刃付けには、砥石（といし）と呼ばれる専用の石材を使用します。砥石には粗目、中目、仕上げ目など異なる目数があり、刃付けの段階に応じて使い分けます。
2. 包丁の固定: 包丁の刃を砥石に対して適切な角度で固定します。一般的には15度から30度の範囲で砥ぎますが、包丁の用途や刃の硬度によって異なる場合があります。
3. 砥石を使った研ぎ: 刃部分を砥石に当て、均一な圧力で刃を滑らせるように動かします。砥石を使用する際には、水や油を塗ることで摩擦熱を抑え、刃を保護します。
4. 均一な研ぎ: 刃を均一に研ぐために、交互に刃を左右に傾けて砥ぎます。また、砥ぎ終わったら逆方向に同じ回数砥ぐことで、均一な刃に仕上げます。
5. 刃の鋭利さを確認: 刃付けが終わったら、刃の鋭利さを確認します。包丁の切れ味や見た目で判断し、必要に応じて再度砥石を使って調整します。

注意: 刃付けは慎重な作業が必要であり、適切な技術を持つ人が行うことを推奨します。初めて刃付けを行う場合や自信がない場合は、包丁専門の職人に依頼するか、包丁の研磨サービスを利用することを考慮してください。また、砥石の使用や刃付けの方法について学ぶことも重要です。