「鍛造（たんぞう）」は、包丁や刃物の製造プロセスにおいて、刃を鍛造する際の重要な工程の一つを指します。これは、刃物の鋼材を鍛えて形を整える段階で行われます。

鍛造の特徴や目的について以下に説明します：

1. 鍛造の初期段階: 鍛造の初期段階で行われる工程です。鍛造とは、鋼材を加熱して叩いて形を整えるプロセスであり、土置きはその最初の一撃や数撃を指します。
2. 材料を均一にする: 鍛造の目的の一つは、鋼材の温度を均一にし、不純物を取り除いて均質な材料にすることです。これにより、刃物の品質が向上し、一貫性のある製品が得られます。
3. 形を整える: 鋼材に所望の形状や寸法を与えるために叩いて形を整えます。この段階で、包丁の基本的な形が決まります。
4. 組織を整える: 鍛造によって鋼材の組織が整えられます。鍛造のプロセスにおいて、組織を整えることで刃物の強度や耐久性が向上します。
5. 鋼材の変性: 鍛造によって鋼材は変性（変態）し、より硬い状態になります。これが、刃物に求められる硬度や切れ味を確保するための重要な工程です。

包丁の製造において鍛造は非常に重要であり、職人の技術や経験が問われる工程です。この工程によって、包丁の基本的な形状や性能が決まり、最終的な仕上がりに影響を与えます。