Bonjour.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du « Honyaki » des couteaux de cuisine japonais.

Le terme « Honyaki » désigne un couteau de cuisine constitué d’une seule pièce d’acier.

Cependant, tous les couteaux de cuisine d’une seule pièce ne sont pas simplement appelés « Honyaki ».

Le processus de fabrication est différent de celui des couteaux de cuisine couramment vendus.

Les couteaux sur la photo sont des « Honyaki », des couteaux à sashimi fabriqués à Sakai City, Osaka.

White#1, pointe en saule rond 330mm, Mizuhonyaki, manche en ébène.

C’est cool.

À Sakai City, Osaka, la principale méthode de production est appelée « hon-forging », qui consiste à marteler et à battre l’acier.

Ces couteaux sont également fabriqués en forgeant et en étirant une seule pièce d’un matériau de haute qualité.

Il s’agit là d’un processus difficile, mais la partie la plus difficile du hon-yaki est le processus de « trempe ».

La « trempe » est le processus final au cours duquel un couteau est chauffé à haute température jusqu’à ce qu’il devienne rouge, puis refroidi rapidement pour provoquer des changements scientifiques dans l’acier et faire ressortir sa dureté.

Toutefois, si tout le matériau est durci, le couteau sera faible contre les chocs et susceptible de s’ébrécher.

C’est pourquoi le couteau est recouvert de boue du sommet (dos) jusqu’au milieu du couteau (dohi-yaki) afin d’empêcher intentionnellement le processus de durcissement.

Ce faisant, l’acier est divisé en deux couches à l’intérieur d’une seule pièce d’acier : la partie tendre et la partie dure.

La partie tendre amortit l’impact sur l’ensemble de la lame, réduisant ainsi le risque de fissure.

Sur le couteau de la photo, vous pouvez voir une « ondulation » au milieu, et c’est la frontière entre les deux.

Cette technique peut sembler simple lorsqu’elle est exprimée en mots, mais elle est en réalité très difficile à mettre en œuvre.

Parmi tous les forgerons de la ville de Sakai, à Osaka, seuls quelques-uns sont capables d’utiliser cette méthode.

M. Kenji Togashi, un artisan traditionnel de Sakai City, que j’ai mentionné plus haut, a déclaré qu’il lui avait fallu sept ans d’essais et d’erreurs avant d’être en mesure de réaliser cette technique de l’honyaki.

Étant donné que seul un nombre limité de forgerons est capable de produire ce honyaki, le fait qu’il soit capable de produire du hon-yaki prouve qu’il est hautement qualifié.

En outre, comme le prix est supérieur d’un ordre de grandeur à celui d’un couteau ordinaire (200 000-300 000 yens au prix actuel du marché en 2024), seuls quelques chefs professionnels achètent ces couteaux.

Toutefois, pour un chef qui se consacre à la cuisine japonaise, il s’agit d’un couteau de la plus haute qualité qu’il aimerait posséder un jour.

Même moi, qui vois chaque jour de nombreux couteaux de cuisine, il m’arrive de tomber amoureux d’un couteau qui m’a été livré.

Les couteaux « Honyaki » sont l’aboutissement d’un travail artisanal et conviennent à la cuisine japonaise, la plus délicate au monde.

Dans notre magasin de Kappabashi Tool Street, nous disposons des meilleures vitrines pour vous permettre de voir nos couteaux.

Nous sommes fiers de dire qu’il n’y a pas d’autre magasin à Kappabashi qui possède une telle gamme de couteaux Hon-yaki.

A bientôt.

Yosuke Kamata, 4e génération du magasin de couteaux Kamata Hakensha de Kappabashi.

*Il s’agit d’une traduction effectuée par un outil de traduction.

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