Les couteaux japonais traditionnels se caractérisent par le fait qu’ils sont à un seul tranchant.

Il s’agit en fait d’une structure à deux couches, avec du fer doux, appelé Jigane, à l’avant et de l’acier dur à l’arrière.

La face arrière présente une indentation, appelée Urasuki, qui réduit la surface en contact avec les aliments.

Ainsi, la lame peut être facilement aiguisée en la plaçant simplement sur la pierre à aiguiser sans maintenir d’angle.

La tentation est si grande que même les cuisiniers professionnels sont tentés de trop aiguiser leur dos.

En conséquence, l’Urasuki est perdu et la qualité originale du couteau japonais est compromise.

Le dos ne doit pas être trop aiguisé et la rouille doit être évitée.

Les plans menant au tranchant appelé Kireha, qui est aiguisé avec une pierre à aiguiser, peuvent être nettoyés par l’aiguisage et la surface avant, appelée Hira, est en fer doux et facile à débarrasser de la rouille.

En revanche, la face arrière est creuse et en acier dur, et il n’est donc pas facile d’enlever la rouille.

Il convient donc de l’entretenir avec le plus grand soin.

*Il s’agit d’une traduction effectuée par un outil de traduction.