中砥石（なかといし）は、包丁の研磨作業で使用される砥石の一種です。中砥石は、荒砥石と仕上げ砥石の中間の砥粒の粒度を持ち、刃先の仕上げに適しています。以下に、中砥石の特徴と使い方を説明します。

特徴:

1. 砥粒の中間粒度: 中砥石は、砥粒の粒度が荒砥石と仕上げ砥石の中間程度で、刃先の形成や荒砥石で削った後の修正に適しています。１０００番前後が一般的です。
2. 研削力と仕上げ能力のバランス: 中砥石は、荒砥石に比べて研削力が低く、仕上げ砥石に比べて研削力が高いため、刃先を削りつつ滑らかな仕上げを行うことができます。

使い方:

1. 水に浸ける: 中砥石を使用する前に、水で浸けます。水は砥石の表面に摩擦熱を逃がす役割を果たし、研ぎ作業中の過熱を防ぎます。研磨すると泥が出て、効率的に包丁を削れます。
2. 正しい角度で研ぐ: 中砥石を使って包丁を研ぐ際には、正しい角度で包丁を研ぐことが重要です。一般的に、20度から30度の角度で包丁を持ち、砥石の上で往復させながら研ぎます。
3. 均一な研ぎ: 包丁の刃先を均一に研ぐためには、力を均等にかけることが重要です。包丁の全体を均一に研ぐように心掛けましょう。
4. 仕上げは仕上げ砥石で: 中砥石で刃先を研ぎ終えたら、最後に仕上げ砥石を使用して刃を滑らかに仕上げることが推奨されます。仕上げ砥石はより細かい砥粒を持ち、刃先を滑らかに仕上げる役割があります。

中砥石は、荒砥石で形成した刃先を整えつつ、滑らかな仕上げを行うための砥石です。刃先の修正や微調整に適しており、最終的な切れ味の向上に寄与します。包丁の研磨作業では、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の順番で使い分けることで、より良い切れ味を得ることができます。