Bonjour. Aujourd’hui, j’aimerais vous parler des couteaux japonais.

Les couteaux de cuisine japonais sont uniques parmi les couteaux japonais traditionnels.

Aujourd’hui, la « cuisine japonaise » gagne en popularité dans le monde entier, et l’intérêt pour les couteaux de cuisine japonais, indispensables à sa préparation, augmente également.

Qu’y a-t-il donc de si merveilleux dans les couteaux de cuisine japonais ? Voici quelques points essentiels.

*Image de référence : Hakuji Kougei, lame fine orientale, Hon Forging, 195 mm

(1) Outils spécialisés

Les couteaux de cuisine japonais sont principalement fabriqués avec une lame à « simple tranchant ». Contrairement aux couteaux à double tranchant, les couteaux à simple tranchant ne sont pas polyvalents, mais sont façonnés pour se spécialiser dans une tâche particulière.

Le « yanagiba » convient pour les sashimis, le « deba » pour râper le poisson et la « lame fine » pour couper les légumes.

La longueur, l’épaisseur et la largeur de la lame sont réglées pour obtenir des performances optimales pour chaque application.

L’outil est difficile à maîtriser, mais une fois qu’on sait l’utiliser, on peut effectuer des travaux très délicats.

(2) Le forgeage par les artisans

Le terme « Hon forging » désigne le processus consistant à combiner différents matériaux, l’acier et le fer doux, en les chauffant à une température élevée d’environ 1 000 °C et en les battant ensemble.

C’est pourquoi les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’une structure en deux parties, composée d’acier et de fer doux.

L’acier est à tranchant unique pour maximiser le tranchant et rendre la lame plus fine, tandis que la flexibilité du fer doux absorbe l’impact sur la lame et l’empêche de se renverser.

Cette construction en deux parties est le résultat de notre quête de rationalité.

Il est facile de l’expliquer simplement avec des mots, mais elle est extrêmement difficile et s’appuie sur une technologie de pointe.

En effet, les compétences des artisans couteliers japonais sont inégalées dans le monde.

(3) Il est facile de l’aiguiser à l’aide d’une pierre à aiguiser.

Le « tranchant » à la surface d’un couteau japonais est essentiellement composé de surfaces planes.

Sur la face arrière, il y a une indentation appelée « Urasuki », qui est conçue pour que le tranchant entre en contact avec une surface plane.

Cette structure permet un affûtage efficace de la lame lors de l’aiguisage d’un couteau de cuisine à l’aide de la pierre à aiguiser « Kakuto ». Elle repose sur le principe très simple de l’aiguisage par alignement du plan du couteau sur le plan de la pierre à aiguiser.

Ceux qui ont conçu la structure du couteau de cuisine japonais étaient très avisés.

En outre, le fait qu’un couteau soit un outil conçu pour être aiguisé est fermement reflété dans sa conception.

Comme indiqué plus haut, les couteaux de cuisine japonais sont fabriqués en tenant compte des besoins de l’utilisateur.

La nature japonaise unique de la recherche des choses justifie pleinement l’existence des « couteaux de cuisine japonais ».

Il est peut-être naturel que les couteaux de cuisine japonais se répandent et soient acceptés dans le monde entier.

À bientôt.

Yosuke Kamata, 4e génération de Kappabashi Kamata Hakensha.

*Il s’agit d’une traduction effectuée par un outil de traduction.